吃不吃肉，吃什么肉，在印度不是一个饮食和习惯问题，而是一个政治问题。近日正逢印度教最重大的节日之一——九夜节（杜尔迦祭），在哈里亚纳邦，印度教右翼组织的一个团体强行关停了当地的500家肉店，声称在节日期间售卖肉类“伤害了印度教徒的感情”。就在今年三月份，类似的举动还引发了暴力冲突。

相似的事例近年来屡见不鲜：去年10月，印度航空公司因为在飞机杂志上提及神庙中供应了非素食食物，被迫公开道歉；马哈施特拉邦、中央邦和北方邦的多个地方政府正在公共机构和宗教节日期间强行推行禁止肉食的政策。就在9月17日，2009年诺贝尔化学奖得主、印裔著名科学家文卡特拉曼·拉马克里希南（Venkatraman Ramakrishnan）在接受媒体采访时说了一句意味深长的话：“印度人应当把注意力更多地放在良好的教育上，特别是科学与技术之上，少一些‘哪些人吃哪一种肉’的教派主义争吵”。

吃不吃肉怎会成为饮食政治（gastro politics）话题？确实，印度拥有世界上最多的素食人口。根据2014年印度政府的一项统计调查，印度人口中有30%为除了牛奶之外不摄取任何形式的动物蛋白（包括鸡蛋）的奶素食者（Lacto vegetarianism），除部分佛教徒和耆那教徒外，大部分素食者是印度教徒，而自从2004年以来食素的人口比例还在不断增加。遵循“食素”法则被印度教右翼派别认定为印度教理念不可分割的一部分，食素的道德基础是印度教教义中“不杀生”（ahimsa）的教诲。因此，“食肉”会“伤害”印度教社群的感情。

然而，正如印度宪法之父安倍卡在1948年就指出的那样，“食素”其实并不是印度教的固有神圣法则。印度教概念及其神圣性、合法性都被构建在天启圣典（Shruti）吠陀文献的基础上，但在吠陀本集（Samhita）成文时代的古代印度（公元前10世纪），高种姓不但不忌讳食肉，而且还可以吃牛。婆罗门使用大量动物献祭，祭肉必须被分食。后吠陀时期，《百道梵书》等文献中明确提到肉食是用来招待贵宾的食物。

到了公元前5世纪前后，随着北印度从部落牧业社会转型成为农业社会，饮食中谷物比例增加，对肉类需求减少。这一阶段佛教和耆那教兴起，不杀生的观念影响巨大，婆罗门的动物祭祀逐渐减少。在公元前2世纪至公元2世纪，也就是法典、法论形成的时期，已经把可食用肉类的情况限定在了很小的范围内，并警告人们不可因为食欲而杀生、吃肉。

到了公元5-8世纪左右，随着宗教习俗改变，在主流传统中肉食献祭神祗已经逐渐成为禁忌。从这一时期开始，婆罗门普遍食素，而杀生、贩肉、以肉为食，成了低种姓和部落民的标识。饮食，仅次于婚姻，成为印度教社会中区分个人行为是否“洁净”的重要标志，而“洁净”这一概念又是区分社会阶序的主要标准，所以“你吃什么就决定了你是怎样的人”，在这个体系中，不同种姓之间的饮食被严格区分开来。杜绝荤食被认为具有最高的洁净性质，是身份的象征，是高等种姓拥有的特权。

然而，杜绝荤食需要物质条件作为保障。印度能保持如此长时期的素食传统，与其食物结构中牛奶的比重是分不开的，乳制品的生产与消费也同样能够解释为何古代印度会产生“肉食者鄙”的观念。如今，印度有素食习惯的北方及西部地区，有乳糖不耐的人口比例仅为30%，而印度南方的乳糖不耐人群则高达70%，这个比例也与素食人口的分布形成了有趣的对应。学者们认为，这反映出公元前1500年左右从印度西北部进入到印度的雅利安人拥有T-13910型乳糖酶基因的比例较之原住民更高，因此，从雅利安人部落中产生的高种姓，要比多由原住民构成的低种姓人群更好地吸收和消化牛奶，减少对肉食的营养依赖。

然而，更有说服力的理由可能是经济学上的。奶制品在古代印度是昂贵的产品，在公元前6-4世纪左右梵文语法家波腻尼的记载中，酪乳价格是燕麦的两倍；《摩奴法典》中，牛奶在祭祀中的价值是谷物的12倍，也比大多数肉类昂贵。德里苏丹国时期（公元13世纪-16世纪）的历史学家记载中，液体奶油的价格是小麦的3.56-12.5倍，燕麦的6.67-25倍。因此，社会地位较高的人群能够获得足够的奶制品补充动物蛋白，而社会底层的人们则没有这样做的能力。

今天，这个情况依然如此。根据2015年的一项对加尔各答地区的市场调查，从牛奶中获取每克蛋白质的成本为6.33卢比，而牛肉则为0.77卢比，鸡肉1.1卢比，鸡蛋1卢比。换句话说，依靠纯素食维持基本的营养摄入是一项成本高昂的行为，只有社会经济地位更高的人才能负担得起。

可见，“印式素食主义”并不像保守主义者们鼓吹的那样是天启的道德准则，而是一项在历史进程中由于经济和社会原因逐渐形成的观念。在道德外衣之下，素食在印度教社会中之所以重要，是因为吃什么，不吃什么，成了决定种姓、地区与宗教社群之间差异的一个主要标志。

近代之后，印度社会饮食结构因为各种原因发生了一些变化，总体上来看食素的人口在不断增加。第一个起到重大影响的是梵化（Sanskritisation），即中低种姓为了更好融入主流社会，开始采纳原本只有高种姓才有的生活习惯，包括改变婚俗和接受以素食为主的饮食。

梵化对于食素习惯与身份认同联系起来有着重大影响，因为它不但首次为高度多样化的印度教社会树立了统一行为标准，跨越种姓和地域形成了更加广泛的“印度教徒”身份认同，而且也对低种姓社群提出了要求。社会对低种姓的容忍程度与这个种姓顺从和接受主流行为规范的程度成正比，“梵化”了的社区内的公共学校会要求非素食的家庭为孩子准备素食的餐点。

第二个起到重大影响的是政治和其他原因引发的人口流动。例如，在印巴分治期间，迁往查谟-克什米尔地区的印度教徒逐渐改变了这一地区原先吃羊肉和鸡肉的传统饮食习惯；由于人口迁徙，南方说泰卢固语和泰米尔语地区的饮食也受到德里为中心的印度腹地的文化影响，减少了肉食摄入。

80年代后，信奉印度教的的新中产阶级（Upperclass）也成为了素食市场的主力。一方面，这些新中产阶级受惠于经济增长、工商业与城镇化，赞成并支持发展主义；另一方面，新中产阶级在道德上又是相对保守的，由于食素与社会地位高低的关联已经成为根深蒂固的观念，新中产阶级往往会维护和坚持食素以彰显自身的社会地位，虽然他们为自己不吃肉的理由找到了更多的“现代性”理由，例如深信吃肉会导致人暴躁和情绪不稳、吃肉没有吃素健康、吃肉的碳排放代价更加高昂，等等。但其根源依然是源自想象的传统。

可见，真正让素食上升到社会层面的，并非传统或圣典，而是民族主义、工业时代与市场经济发展造成的印度社会建构变迁；这与其说是一个宗教议题，还不如说是一个政治经济学议题。